長在茶樹下的雞樅

火把節(jié)前后，隨著 “火把節(jié)雞樅”集中上市，雞樅這種來自大山里的野生菌，再次成為了昌寧人線上線下交流的熱詞。鄉(xiāng)村人見面往往都是一句“你家找得雞樅了嗎？”，而城鎮(zhèn)里的人則會問“你家買雞樅了嗎？”

黑雞樅

雞樅之所以受歡迎，不僅因?yàn)槲镆韵橘F，還因?yàn)樗赜械拿牢逗蛢r值?！侗静菥V目》記載，雞樅有“益胃、清神、治痔”的作用?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究證明，雞樅有增強(qiáng)人體免疫功能、預(yù)防腸癌、養(yǎng)血、潤燥、健脾胃等功效。而且，雞樅營養(yǎng)豐富，對人體有非常好的滋補(bǔ)作用，是體弱、病后和老年人的佳肴。

“乾隆三大家”之一的趙翼隨軍入滇，吃了雞樅后大為贊嘆：“老饕驚嘆得未有，異哉此雞是何族?無骨乃有皮，無血乃有肉，鮮于錦雉膏，腴于錦雀腹。”清嘉靖五年成書的《南園漫錄》記載：“雞樅，菌類也。惟永昌所產(chǎn)為美，且多。”古屬永昌或與永昌相鄰的昌寧，便是雞樅生長的理想之地。

雞樅家族

昌寧的雞樅種類很多，有黑雞樅、青雞樅、白雞樅、黃雞樅、紅雞樅等。一般每年農(nóng)歷六月到九月間出。最受喜愛的黑雞樅一般集中在“火把節(jié)”和“月半節(jié)”兩個農(nóng)歷節(jié)前后出，稱為“火把節(jié)雞樅”、“月半雞樅”，其他零散出的就只叫做“散雞樅”了。

黃雞樅

黃雞樅個頭最大，出的周期也最長。一般從農(nóng)歷七月到九月底，都有黃雞樅出，有的一個“雞樅塘”會分多次出。甚至到了秋冬之交的“土黃天”里還會有 “土黃雞樅”，老一輩說“土黃雞樅”能做藥。大的黃雞樅“開傘”后，能有雨水帽那么大。

找雞樅

農(nóng)村人吃雞樅，得靠到山里去找。當(dāng)然，要找到雞樅，不僅要知道“雞樅塘”，還要掌握雞樅每年大概哪天出，有時因節(jié)令、氣候的不同會有所不同，但相差最多也就兩三天。據(jù)說很多找雞樅能手，甚至?xí)涬u樅筆記。

摳雞樅

雞樅很有靈性，一般會在雷雨天氣后集中從土里鉆出來，至于是什么原理至今沒人說清楚。昌寧的找雞樅人，一到出雞樅季，只要頭一天晚上打雷下雨，第二天早上無論是雨是晴，都會披上蓑衣戴上雨帽，到認(rèn)識的雞樅塘去看看，一年又一年樂此不疲。

雞樅與白蟻窩

雞樅需要特定的環(huán)境。一般來說，雞樅常見于針闊葉林中地上、荒地上和亂墳堆、包谷地中，基柄與白蟻巢相連，有散生也有群生。在自然條件下雞樅與白蟻營共生，白蟻巢就是昌寧人習(xí)慣所說的“雞樅土鍋”。

炒雞樅

雞樅味道好、營養(yǎng)好，而且吃起來安全。每到這個季節(jié)，涼拌生雞樅、青椒炒雞樅、雞樅燉雞蛋、煮雞樅，各種吃法都是老少皆宜的美食。當(dāng)然，昌寧人最喜歡的，還是將新鮮雞樅配上青辣椒、青花椒、大蒜等佐料爆炒，那鮮美的味道讓人吃了一次就會再也忘不掉。

洗雞樅

雞樅不耐儲存，如何能讓這美味能經(jīng)常吃到呢？過去的人雖不像現(xiàn)代人可以用冰柜來冷凍，卻能想出保存的辦法。一代代人傳承下來的，已不僅僅是一種美食，更成了一種特別的文化符號。

制作干雞樅

“洗去土，量以鹽煮烘干……”最原始的保存方法，是干雞樅。其制作方法，就是把雞樅去土后洗凈，加上適量鹽煮一次，然后在太陽下或者用傳統(tǒng)的柴火余炭烘干，也可以在大鐵鍋里用余火焙干。做干雞樅，一般都要選用剛出土的黑雞樅小骨朵，這樣制作出來的才耐存儲，保證口感。

干雞樅

需要吃時，只需要取出干雞樅，用溫水泡“醒”后，直接用被稱為雞蛋果的樹番茄加相關(guān)調(diào)料涼拌了吃，也可以煮湯、燉雞蛋等。吃起來雖然沒有鮮雞樅那般鮮香，卻特別有嚼勁，別有一番風(fēng)味。

泡”醒“后的干雞樅

在干雞樅的基礎(chǔ)上，昌寧人又用鹵的方式，制作出了美味的水雞樅。與干雞樅的其他吃法一樣，制作水雞樅也必須先用溫水將其泡“醒”，然后再用泡雞樅水，以文火回煮12個小時左右，在煮的過程中加入佐料，慢慢“熬”制出味道獨(dú)特的水雞樅。

制作水雞樅不僅雞樅必須是好的骨朵，用的辣椒也必須是上好的，不然做出來的水雞樅不僅顏色不好看，吃起來的感覺也不好。制作過程中不能碰油，只要碰到油了就容易腐爛變質(zhì)。

剛出鍋的水雞樅

昌寧人最常見的雞樅食品要數(shù)油雞樅。每到出雞樅的季節(jié)，城鎮(zhèn)鄉(xiāng)村總會有一種誘人食欲的油雞樅香，從農(nóng)家灶臺上、酒店餐館操作間、加工作坊大鍋里散發(fā)出來。

每到雞樅上市的季節(jié)，無論走在農(nóng)村、集鎮(zhèn)或縣城，餐館酒店、特色加工作坊和一家一戶都會炸上或多或少的油雞樅，在吃早點(diǎn)的時候用來拌米線、面條，或在拌涼菜的時候挑幾絲加點(diǎn)油，“吃上點(diǎn)雞樅氣”。

制作油雞樅，對雞樅的要求就沒有干雞樅、水雞樅那么高，制作時也只需將雞樅洗凈撕開，用適量的熱油炸。需要長期存儲的就炸干點(diǎn)，如果只是眼前吃可以炸得不太干。油雞樅味道，可以說是很多人記憶里最難忘的一抹香了。

炸油雞樅

每到出雞樅的季節(jié)，縣城和鄉(xiāng)村都會有許多收雞樅、賣雞樅的人，一些有經(jīng)營頭腦的人開起了雞樅加工廠，專門收購加工干雞樅、油雞樅、水雞樅，“雞樅經(jīng)濟(jì)”成為了昌寧山區(qū)農(nóng)民的一項收入來源，雞樅產(chǎn)品也成了昌寧人饋贈親友的一種“奢侈品”。

雞樅交易

雞樅對環(huán)境的要求非常之高，即使科技發(fā)展到今天，仍無法實(shí)現(xiàn)人工種植。雞樅這種靈性之物，無疑是大自然對人類的一種饋贈。這山中的珍品，值得慢慢品味、好好珍惜。