酸，是云南飲食文化中不可或缺的重要元素！云南各個地方的特色菜都有酸味菜的代表。因為云南人對酸的情有獨鐘也體現在不同的酸味來源，除了傳統(tǒng)的醋，云南人用腌菜、梅子、番茄、酸角和大樹酸茄等等一些能產生酸味的食物，把酸味菜品做得淋漓盡致。今天，我們在云南施甸，一起去了解“酸味家族”里一名成員——酸木瓜。

酸木瓜，是施甸傳統(tǒng)菜品當中必備的佐料，當地人常說沒有酸木瓜的宴席是沒有靈魂的。酸木瓜煮雞、酸木瓜黃燜雞、酸木瓜豬腳、酸木瓜炒肉、酸木瓜藕片、酸木瓜拌火燒辣椒、酸木瓜拌蘿卜、酸木瓜醋等等，都是施甸人飯桌上常吃的菜品。

酸木瓜黃燜雞：精選上好的散養(yǎng)跑步雞，剁成小塊，準備好姜、蒜、干辣椒、豆瓣醬、草果、花椒，油燒熱后把施甸本地火腿切片下入鍋中炒出香味，再把佐料放下去翻炒一分鐘后，放入雞肉炒至變色，放鹽、醬油調味，加入適量的水，放入干酸木瓜片，小火燜1個小時，大火收汁放入蔥段 ，一盤帶酸味的特色黃燜雞就做好了。

酸木瓜煮豬腳：把燒過的豬腳砍成小塊焯水，洗凈后放入鍋中加入適量清水，加入草果、蔥、姜進行燉煮，40分鐘后，待豬腳變軟，加入新鮮酸木瓜片，再煮20分鐘。出鍋后，配上酸木瓜醋制成的蘸水美味即成。

酸木瓜拌施甸紅蘿卜：施甸的紅蘿卜是施甸特有的品種，生長在施甸的高寒山區(qū)，冬季是紅蘿卜成熟的季節(jié)。產量較低，和別的地方的蘿卜相比，區(qū)別在于除了蘿卜皮是深紫色，蘿卜肉也是深紫色。把蘿卜洗凈切片，配上去皮去核的新鮮酸木瓜片，放上鹽、火燒糊辣椒、花椒、大芫荽、小米辣、芝麻、海鮮醬油少許，美味即成，這是施甸人每家每戶都喜歡的下飯菜。

除了上面的“硬菜”，酸木瓜的吃法大致還可分為四類，可以直接削皮以后沾鹽巴辣椒直接吃；生酸木瓜直接放入菜中進行烹調；也能切片以后曬成干木瓜用來煮湯、燜菜；調制果汁都有著獨特的風味。酸木瓜泡酒也是云南人的最愛，加入酸木瓜的泡酒不但能夠讓酒的味道增加果香和獨特的酸味，也能讓泡酒具有更好的藥用價值。最后就是將酸木瓜制成酸木瓜醋用來做菜的沾水和涼拌菜也能將酸木瓜的味道激發(fā)出來。

酸木瓜不但好吃更有著巨大的藥用價值，酸木瓜有健脾消食的作用。酸木瓜中的木瓜蛋白酶，可將脂肪分解為脂肪酸。酸木瓜中含有一種酵素，能消化蛋白質，有利于人體對食物進行消化和吸收，因此有健脾消食之功。白花酸木瓜泡酒，也是施甸人治療風濕病的寶貝。

酸木瓜的味道對于在外地工作的云南人來說不但是一種美食，更是一種鄉(xiāng)愁，一種家的味道，一段對兒時美好的回憶！讓舌尖喚醒故鄉(xiāng)記憶，今天的酸木瓜，你打算怎么吃？

文圖：楊磊 朱慶 楊繼澤 王建超