《冬祭有感》

——騰沖名儒董大純

十月霜寒野祭時(shí)，紙錢高掛白楊枝。

傷心學(xué)館孤羈客，未向先人奠一卮。

騰沖人的土鍋?zhàn)忧榻Y(jié)

立冬之后，地處祖國西南邊陲的騰沖進(jìn)入了一年中的干季。此時(shí)正是騰沖人烹制鍋?zhàn)?、燒送寒衣祭祖的時(shí)候。

騰沖人多為明代戍邊的中原移民，家族一般都有朝廷加封官爵，并多有襲爵，一直承襲著中原漢文化的正統(tǒng)。遠(yuǎn)離故土的騰沖先人飽含著濃郁的思鄉(xiāng)情結(jié)，往往把祭祀祖先作為寄托。

騰沖土鍋?zhàn)舆^去多在春秋二季到山野墓地祭祖時(shí)食用，因?yàn)橥铃佉恢庇刑炕鹑紵?，鍋中菜肴一直保持著一定的溫度，從而保證了祭獻(xiàn)及食用時(shí)均為熱湯熱菜。祭祖結(jié)束后，一家老少以土鍋?zhàn)訛橹行?，圍坐祖塋之前品食。

土鍋?zhàn)邮球v沖數(shù)百年來傳承的飲食文化，它有別于其他任何地方的火鍋，被人們美譽(yù)為舌尖上的“火山熱海”。

土鍋?zhàn)拥呐c眾不同源于復(fù)雜的菜肴制作工藝以及土法燒制的土鍋。

騰沖火山

騰沖熱海

土鍋?zhàn)拥膹?fù)雜烹制

在騰沖名食中，土鍋?zhàn)涌胺Q一絕。土鍋?zhàn)拥闹髁蠟橐粶耍阂粶珵楣穷^湯，六菜為青菜、芋頭、酥肉、黃筍、泡皮、蛋卷。

此一湯六菜如果拆開烹調(diào)，那是非常普通的居家菜肴，但將其組合起來則變?yōu)槊场?/p>

土鍋?zhàn)拥募庸ぶ谱鲬?yīng)遵循“三個(gè)必須”：必須將六菜分層共置一鍋然后加湯；必須慢火慢烀三四個(gè)小時(shí)；必須使用土陶鍋，不能使用金屬鍋。

三個(gè)條件具備，一鍋色香味俱全的騰沖土鍋?zhàn)颖闩氤闪恕?/p>

騰沖土鍋?zhàn)又械狞S筍及泡皮是兩樣特殊食材，土鍋?zhàn)有韪挥透粶庞形兜?，否則即為一鍋清湯寡水“無味無道”，但油多湯濃又生油膩之感，加入黃筍，則使湯菜油而不膩，香醇潤口。

泡皮是新鮮生豬皮經(jīng)拔毛洗凈曬干放入滾沸的油鍋炸泡后，再放入冷水中浸泡數(shù)小時(shí)，取出用菜刀片成大小適中的薄片制成，是騰沖土鍋?zhàn)又胁豢苫蛉钡闹鞑酥弧?/p>

豬皮的妙用，使人不得不佩服中式廚師的智慧與精妙。

土鍋?zhàn)拥膫髡f與土法燒制

關(guān)于土鍋?zhàn)樱耖g一直流傳著這樣的一個(gè)傳說。

元末明初，朝中派一位大臣到騰沖守關(guān)。這位大臣發(fā)現(xiàn)每天送到邊關(guān)給戍邊將士的飯菜都變涼了，一直在想，該怎么做才能讓守邊將士吃上熱乎乎的菜飯？于是他就叫當(dāng)?shù)毓そ秤灭ば暂^好的膠泥燒制土鍋，鍋似一個(gè)鼎，中間可以放上炭火，這樣的鍋不管煮飯還是煮菜，都可以隨時(shí)保溫，不管路途有多遠(yuǎn)，將士都能吃上熱乎乎的飯菜。

傳說已無法考證，但是騰沖人祖輩就會燒制土鍋，卻有據(jù)可查。

崇禎十二年（1639）四月十三日，明代大旅行家徐霞客沿玉璧古驛道來到土鍋村（今滿金邑），他看到了當(dāng)?shù)厝藷仆铃伒氖r，在游記中寫道：“由村北又西三里，有廬舍當(dāng)坡塍間，曰土鍋村，村皆燒土為鍋者。”

土鍋村一名一直沿用到民國，1937年1月，民國元老李根源在村口立石碑將“土鍋村”題名為“滿金邑”，也就是現(xiàn)在的滿邑。

幾百年時(shí)光倏然而過，土鍋?zhàn)舆@項(xiàng)工藝世代流傳了下來。在滿金邑，大部分村民都會燒制土鍋，這個(gè)民間手藝帶有濃厚的中原文化氣息，這些像古董一樣的土鍋?zhàn)屓朔路鸫┰降皆?/p>

土鍋?zhàn)?/p>

今天的滿金邑土鍋已經(jīng)成為騰沖非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，所燒制的土鍋不僅受到廣大騰沖人的青睞，也遠(yuǎn)銷東南亞各地。

歷史承載著千年的傳奇和繁華，在古風(fēng)和遺韻里遙想當(dāng)年的金戈鐵馬，軍墾戍邊，更迭興廢。山河舊夢今朝去，還留世間土鍋?zhàn)印?/p>

如今，騰沖土鍋?zhàn)右殉蔀榧彝ゲ妥郎系某？?，是來騰沖必吃的美食。土鍋?zhàn)勇鹇梦兜廊诤洗己?，折射出騰沖人溫厚適中，不偏不激的中庸生活態(tài)度。（趙慶祝）