我一直想要擁有一扇傳送門(mén)，希望它能把我?guī)Щ爻錆M(mǎn)甜甜酒香味的童年——施甸甜白酒。之前網(wǎng)上很火的叫賣(mài)聲總能讓我想起兒時(shí)的那句：“甜——白——酒”，緊接著記憶中的味道就會(huì)翻過(guò)千山萬(wàn)水勾住我的心頭。

仁和鎮(zhèn)菠蘿村以甜白酒而揚(yáng)名，村里家家戶(hù)戶(hù)都會(huì)制做甜白酒。走在村子里，光是聞到空氣中彌彌的酒香便能讓你如癡如醉。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，目前菠蘿村還有17戶(hù)專(zhuān)門(mén)在做甜白酒生意的人家，可以說(shuō)甜白酒依舊是菠蘿村的特色產(chǎn)業(yè)。

楊清泉家是村里做甜白酒生意的大戶(hù)之一，他和老伴趙金艷一起做甜白酒已經(jīng)做了近32年。家里一共有7個(gè)姊妹，現(xiàn)在仍在做甜白酒生意的還有3人。“我們家從我爺爺就開(kāi)始制做甜白酒，解放前就開(kāi)始了，我接手后也已經(jīng)做了32年，前后一共做了80多年了。”楊清泉說(shuō)。作為一道能活血化瘀、補(bǔ)血養(yǎng)顏的傳統(tǒng)小吃，甜白酒在冬季更受歡迎，一碗可口的甜白酒喝下肚，整個(gè)身體也隨之暖了起來(lái)，這樣的旺季一次大概可做到八九十斤糯米。在6、7月這樣困人的天氣則屬于淡季，生意比不上旺季，制做六七十斤也就夠了。晝夜不停更替，有的沖刷淡去，有的卻沉淀得更加香醇濃烈。這么多年來(lái)，他們釀酒的手藝越來(lái)越精到，生活也被釀得如同甜白酒般香甜。一大家子也從傳統(tǒng)木架屋搬進(jìn)了兩層小樓房，三個(gè)兒女也大學(xué)畢業(yè)順利找到了工作。甜白酒的整個(gè)制做過(guò)程都很有講究，小到糯米冷卻的溫度，大到糯米的選取，不容小覷。

楊清泉告訴記者，制做甜白酒只能用糯米，如果選錯(cuò)誤用了雜米，那么釀出的甜白酒口感就會(huì)受到影響、大打折扣。傍晚8點(diǎn)，楊清泉開(kāi)始為第二天的制作準(zhǔn)備。制做一次甜白酒除去泡米的時(shí)間大概需要一個(gè)多小時(shí)。楊清泉家有一個(gè)專(zhuān)門(mén)盛米的木桶，上面斑駁的磨痕替他們記錄著這些年來(lái)辛勤的時(shí)光。制做一次需要9桶米，大概40斤。盛好后楊清泉端起盆走到水桶邊進(jìn)行制做的第一步——泡米。先淘洗兩遍干凈后再倒水泡米，最后要確定每粒米都已被浸濕，這樣靜放到第二天早晨就可以直接使用了。次日清晨9點(diǎn)，太陽(yáng)早早地把大地照亮，楊清泉也開(kāi)始了一天的忙碌，只見(jiàn)他把昨晚泡好的米撈出放到鋪好甄布的筲箕上瀝干水分，最后提起糯米放進(jìn)甄子。鍋早已燒好，楊清泉把甄子放進(jìn)大鍋，用一雙長(zhǎng)長(zhǎng)的筷子把糯米攪一攪，這是為了讓它受熱更均勻。最后再用筷子戳幾個(gè)眼，便于糯米在蒸的過(guò)程中保證透氣。

這一點(diǎn)是做甜白酒的關(guān)鍵，做甜白酒的米是不可以煮的，只能蒸！大概蒸個(gè)40分鐘便可出鍋。美食總是值得等待的，隨著灶洞里火苗滋滋啦啦的聲音逐漸變小，糯米香也迫不及待的從甄子中躍出來(lái)，在廚房的每個(gè)角落脫歡似得蹦跳。時(shí)間一到，楊清泉掀起甄蓋，這時(shí)，糯米又害羞得躲在團(tuán)團(tuán)白氣后面，一時(shí)不敢探頭。接下來(lái)就到了甜白酒制做的另一個(gè)關(guān)鍵步驟——淋水，這一步是為了讓糯米快速冷卻下來(lái)。楊清泉把水一盆一盆倒進(jìn)甄子里，待糯米冷透后才倒入大盆備用。

“淋水是有一定技巧的，夏天一定要淋到完全涼透，手摸摸甄底完全涼就可以。冬天的話可以有點(diǎn)溫?zé)?，這樣有利于酒曲存活。如果這點(diǎn)沒(méi)做好最后甜白酒的味道可能會(huì)太淡，甚至可能會(huì)變酸。”楊清泉說(shuō)。這里讓我印象深刻的是：被水淋過(guò)的糯米竟一點(diǎn)也不粘黏，粒粒松散分明，這就是傳說(shuō)中的“粘米不粘飯”。下一步將酒曲撒在糯米上，來(lái)回翻動(dòng)，糯米和酒曲開(kāi)始在盆中相擁舞蹈。充分拌勻后，開(kāi)始裝桶。楊清泉把糯米一層一層放進(jìn)桶里壓實(shí)，軟糯的糯米被壓得平平整整，最后在桶中間用拳頭輕輕往下鉆，留出一個(gè)小洞，這是為了更好地觀察甜白酒是否成熟：如果小洞中的水滿(mǎn)了那就說(shuō)明這桶甜白酒可以出窖了。

到這里，甜白酒的制做就走向尾聲。楊清泉把做好的甜白酒抬進(jìn)窖里，用口袋和麻線把桶口封緊，再放進(jìn)麥殼堆中捂嚴(yán)，美味從此刻開(kāi)始已在慢慢發(fā)酵。“這里使用麥殼是因?yàn)辂湚じ欣谔鸢拙瓢l(fā)酵。在窖中，夏天甜白酒要發(fā)酵三天兩夜，冬天需要多放一夜，這樣酒曲才能充分發(fā)酵。” 楊清泉說(shuō)。三天后，這香醇可口的甜白酒便“出爐”了，啟封蓋子，酒甜味濃得像是頑皮的孩童不小心把盛酒的杯盞碰翻了一般從四方八面涌來(lái)，雖還未及品嘗，人已自醉。中間的小坑也已被白酒汁填滿(mǎn)，整塊白酒浮在酒面。楊清泉告訴記者，這種便是品質(zhì)最好的甜白酒。

甜白酒的香是沒(méi)有人能抵抗的，小時(shí)候每天期待著賣(mài)甜白酒的商販能快點(diǎn)來(lái)到我們村，這樣便可以吃上一口甜甜的甜白酒。甜白酒的吃法很多，老少咸宜，逢年過(guò)節(jié)家里煮上一鍋甜白酒湯圓，寓意團(tuán)團(tuán)圓圓，幸福美滿(mǎn)。而最經(jīng)典的還要數(shù)甜白酒煮雞蛋，既能滋補(bǔ)身體又能恢復(fù)元?dú)?。嘴里嚼著，甜絲絲的味道縈繞舌尖，一下子就偷偷游到了我的心里。長(zhǎng)大后經(jīng)常外出，去的久了便總是念著這道美味?？梢?jiàn)，無(wú)論去多遠(yuǎn)，家鄉(xiāng)的味道永遠(yuǎn)略勝一籌。施甸用這一縷甜酒香呼喚著遠(yuǎn)方的游子，也用它留住到來(lái)的客人。趁香味還沒(méi)溜走，我悄悄偷了黃昏的酒，與晚霞舉杯成友。希望它會(huì)幫我記住這一縷鄉(xiāng)愁。