純正的麥芽糖色如琥珀，入口即化，麥芽糖溫?zé)釙r(shí)可塑性強(qiáng)可制作米白糖、龍須糖，也可以熬制糖稀為多種食材注入香甜滋味，成為豆腐花、涼蝦、粽子等美食的靈魂伴侶，返璞歸真的麥芽甜香成為俘獲了萬(wàn)千食客的傳統(tǒng)懷舊小吃。

在施甸縣仁和鎮(zhèn)三星莊，李香家的麥芽糖制作老手藝傳承了百年，經(jīng)歷了四代人，從麥子發(fā)芽到熬制出香甜的麥芽糖，始終保留最傳統(tǒng)的制作工藝，漫長(zhǎng)歲月熬煮的是麥芽糖，更是一家人的生活期盼。

麥子要發(fā)芽就要“喝”飽水，早晚各“喂”一次，大概五天麥子發(fā)出1.5厘米左右的小芽便可以曬干，磨成麥芽粉就可以制作麥芽茶。從選料到制作李香一直都堅(jiān)守著匠人精神。

“選圓顆粒的糯米淘洗干凈后，泡上四至五個(gè)小時(shí)，放入大蒸籠里蒸成糯米飯，再把糯米飯放到糖缸里，把磨好的麥芽粉直接倒進(jìn)去，放上適量的水，這樣讓它發(fā)酵大概5個(gè)小時(shí)。”李香說(shuō)。

自制的麥芽粉做的麥芽茶香味濃郁，圓顆粒糯米出糖率高，熬制麥芽糖的成色取決于火候和時(shí)間的精準(zhǔn)把控。

清晨五點(diǎn)左右，李香就要起床開(kāi)始準(zhǔn)備，從糖缸中舀出發(fā)酵好的麥芽茶過(guò)濾出麥芽汁，剩下的麥芽渣在木制壓榨機(jī)中進(jìn)行再次壓榨，保證麥芽汁被擠壓殆盡。麥芽汁煮沸后打出浮沫，經(jīng)過(guò)四個(gè)半小時(shí)左右的大火熬煮，揮發(fā)掉多余水分逐步變得黏稠、泡沫逐步變得綿密后，再用小火繼續(xù)熬煮一個(gè)小時(shí)左右，最后用炭火慢慢炙烤，這也是李香家的土灶與平常人家不同的原因，鐵鍋四周被加高15厘米左右，避免炙烤時(shí)高溫會(huì)導(dǎo)致麥芽糖焦糊，待竹棍挑起掛出薄如蟬翼的糖片便可起鍋。

淺褐色的麥芽糖冷卻三個(gè)小時(shí)左右，柔軟程度剛好時(shí)就可以制作米白糖，將其盤(pán)在專(zhuān)門(mén)焊接的扯糖柱上不斷拉伸、重疊，再拉伸、再重疊，如此反復(fù)數(shù)次，糖內(nèi)充滿(mǎn)氣泡，色澤也從琥珀色變成米白色，這個(gè)時(shí)候快速拉成條狀，分別卷成一斤左右的小塊，再裹上糯米粉就可以等待自然冷卻了。冷卻后用小砍刀輕敲，手起刀落，伴隨著清脆的聲響糖塊被分解成大小差不多的小塊，撒上糯米面以增加糯米香味，同時(shí)也避免了糖塊受熱粘連。

“龍須糖制作工序要復(fù)雜一點(diǎn)，要先炒豆面，炒熟后磨成極其細(xì)膩的面粉。”李香說(shuō)。

龍須糖的制作考驗(yàn)的是制作者對(duì)力度的把控，冷卻的麥芽糖需要加熱軟化，放在炒香的豆面上拉成圈，反復(fù)折疊、拉抻，用手部感知麥芽糖的韌性，用力過(guò)猛就會(huì)斷裂，用力不足就會(huì)在沒(méi)有拉細(xì)時(shí)就冷卻變硬。拉好的龍須糖如龍須般又細(xì)又長(zhǎng)，龍須糖因此得名。輕輕一拉，絲絲縷縷如紗帳般輕薄朦朧。入口細(xì)密的豆面香味充斥著口腔，舌頭輕抿豆面包裹下的麥芽糖香味逐步溢出，使人沉溺于這種香甜而富有層次的口感。

雖然現(xiàn)在各種糖果琳瑯滿(mǎn)目、五花八門(mén)，但是依然有很多人對(duì)這種質(zhì)樸的味道念念不忘，這也是李香一家堅(jiān)持麥芽糖手藝傳承的動(dòng)力，為人們留住這鄉(xiāng)愁的味道、留住這甜蜜的記憶。