騰沖“大薄片”由來已久，因其形確實大，“大薄片”大如手掌，卻薄如蟬翼。在云南保山騰沖市，最有名的“大薄片”當數(shù)武家，已經(jīng)傳承四代，街頭巷尾，人盡皆知。

劉正凡 攝

騰沖人吃“大薄片”的方法就是涼拌，佐以豌豆粉或是米線，點綴上萵筍、黃瓜、胡蘿卜切成的“涼三絲”。最不能少的就是那一碗用辣椒、醋、醬油、鹽、姜、蒜、花椒油、芝麻油、香菜等數(shù)十味配料調(diào)制成的蘸水，往上一澆，清透晶亮的“大薄片”頓時活色生香，吃起來爽口脆嫩，讓你完全忽視了肉食的膩味。

吃過騰沖“大薄片”的人，往往對它脆嫩彈韌的口感印象深刻，但是很少人知道這樣爽口的吃食就來源于肥膩的豬頭肉，而把二者進行神奇轉(zhuǎn)化的就是刀工。騰沖“大薄片”工于火候，長于刀法，功夫就在“片”字上。武家的第四代武紹強從20出頭便跟隨父親練習(xí)“片功”，經(jīng)過30多年的磨煉，他的右手食指也因為長期把控刀鋒的力度、走向已經(jīng)變形。

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經(jīng)過恰當火候烹煮又經(jīng)涼水澆淋處理好的豬耳朵軟而不爛，韌而不僵。武紹強一手摁肉，一手握刀，輕片慢挪，不一會兒，比一個手掌還大的薄片已經(jīng)“片”好，抖摟起來一看，輕薄，透光，紋理豐富細致，層次分明。傳言，一位廚師將一只豬耳朵片出了26層，眾食客不信，紛紛用筷子挑起觀看，當時因是在戶外剛好一陣風(fēng)吹過，挑在筷子上的“大薄片”竟隨風(fēng)飄動起來，而陽光也剛好穿透而過。

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此廚師是否就是武氏的先祖無從考證，但正是這樣的慢工才成就了騰沖“大薄片”口感的極致。出神入化的刀工將豬頭上的豬耳朵、豬拱嘴、豬下頜這些“粗鄙”的食材“片”出了風(fēng)韻，“片”出了滋味，也“片”出了鄉(xiāng)愁，成了騰沖人待客宴請或是團圓飯上的涼菜佳肴。

歷經(jīng)四代人的傳承，接待食客萬千，“武氏大薄片”成了騰沖人自己的老字號。在武家人眼里，最為懷舊的食客是那些身處異國他鄉(xiāng)的華僑，無論離家多遠，想著這一口“大薄片”，便打個電話想盡辦法捎帶過去。最愜意的吃法就是人就守在攤前，“片”好了“大薄片”澆上料汁，就著小酒下肚，甚至有食客這樣追隨了武氏父子兩代人。最為忙碌的時候便是春節(jié)，足以讓武紹強夫妻倆從夜間4點鐘，一刻不停地“片”到黃昏。不管多累，他們都盡量滿足顧客需求，在過去食品種類單一的年代，這一道“大薄片”就是每家每戶年夜飯的必備菜。如今，騰沖“大薄片”已不僅限于百姓人家，也登上了賓館酒樓、宴會大廳，作為騰沖名菜推介給中外游客。