隆冬時(shí)節(jié)，又到了腌制臘腌菜的時(shí)候了，騰沖市的人家?guī)缀跫壹覒魬舻年?yáng)臺(tái)上、院子里都曬滿了一棵棵青菜，微風(fēng)吹過(guò)，整條巷子都是清香味。

在騰沖，臘腌菜的腌制是有講究的，其用料必須是騰沖本地成熟度恰好的青菜，過(guò)嫩或者過(guò)老的都不行?？巢藭r(shí)必須天氣晴朗，砍好后去除黃葉，一棵一棵舒展開(kāi)露天放著，經(jīng)過(guò)三天三夜太陽(yáng)暴曬和霜凍，青菜變蔫。此時(shí)，將青菜在清水中洗凈，晾干表皮水分，并把胡蘿卜、苤菜根等配料洗凈備用，就可以切菜了。一般來(lái)說(shuō)，把四五片菜葉垛起來(lái)，先切成4厘米長(zhǎng)的幾段，再豎著切成0.5—1厘米寬的細(xì)條。胡蘿卜切成小片，苤菜根切成和腌菜差不多長(zhǎng)短的小段，切好后均勻地?cái)偟紧せ腥諘褚孤?—2天。這中間，把后續(xù)用到的器皿全部擦洗干凈并晾干，同時(shí)，準(zhǔn)備好高度米酒、古法熬制的小鍋紅糖、食鹽、辣椒面、糯米等配料，至此，第一階段的工序已完成，可以腌制了。

先是煮一點(diǎn)糯米稀飯，過(guò)濾出米湯晾涼，把紅糖切碎備用。米湯的作用在于促進(jìn)發(fā)酵，紅糖的作用在于提味和增色。腌制時(shí)，先是把適量紅糖、食鹽、辣椒面放入盛有青菜條、胡蘿卜絲、苤菜根的小簸箕中攪拌均勻；然后再放入米湯用力揉捻；最后把揉捻好的腌菜加酒攪拌均勻裝入土壇中壓實(shí)、封口，并放到露天陽(yáng)光好的地方。白天“烈日當(dāng)頭”，夜晚“風(fēng)吹霜打”，氣溫的急劇變化，腌菜“慢悠悠”地吸收著天地日月的靈氣，悄悄地發(fā)酵。

一個(gè)月后，揭開(kāi)罐子，一股股誘人的酸香撲鼻而來(lái)。忍不住抓起就吃。醬油、芫荽、煳辣子是臘腌菜的絕配，金黃水靈的腌菜、綠色的芫荽、紅色的辣椒、醬色的汁液，夾起一箸放進(jìn)嘴里，瞬間像鞭炮一般，噼里啪啦地引爆味蕾，讓你沉悶的胃和疲勞的舌尖開(kāi)始狂歡。

在騰沖，臘腌菜是咸菜產(chǎn)業(yè)中的頂梁柱，尤其是名噪一方的綺羅臘腌菜，更是騰沖腌臘中當(dāng)之無(wú)愧的“明星”。